lunedì 23 febbraio 2015

CI VEDIAMO DOP



Due grandissimi prodotti caseari italiani a marchio Dop, rappresentanti del buon mangiare dal settentrione al meridione, sono stati protagonisti assoluti di una cena a quattro mani: venerdì 20 febbraio Grana Padano e Mozzarella di Bufala Campana hanno visto le loro doti esaltate dalla competenza di due chef che già da tempo formano una coppia professionale collaudata e vincente, ovvero Stefano Cerveni, stella Michelin per il suo Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico di Borgonato di Cortefranca, e Rosanna Marziale, patronne dell’ospitante ristorante stellato Le Colonne.
Ha così preso il via il format Ci vediamo Dop, ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Vincenzo D’Antonio (ormai specializzato nel naming di eventi enogastronomici!), che mette insieme le eccellenze del Made in Italy. In questa occasione, un prodotto vaccino, finemente granuloso e delicatamente sapido, ed un altro fresco, lattico e a pasta filata: un binomio equilibrato e gustoso.
L’incontro è stato aperto dall’originale aperitivo servito nell’EscarGò, il caravan vintage che staziona nel piazzale esterno del ristorante, con il quale la Marziale aveva già proposto street food gourmet nel periodo di Carnevale (cioccolata calda, chiacchiere e castagnole). I formaggi a denominazione d’origine sono stati declinati dai due chef in tante sfiziose monoporzioni: Sfere croccanti di Grana Padano con passatina di pere; Crema di Bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi; Pane con ricotta di bufala e miele e Frittelle calde di mozzarella. Il tutto accompagnato dalle bollicine del Dubl Feudi di San Gregorio, in perfetto pendant con la temperatura frizzantina della serata, aggiungerei. 

Grana Padano Dop
EscarGò
Stefano Cerveni e Rosanna Marziale
Stefano Cerveni
Sfera croccante di Grana Padano con passatina di pere
Crema di bufala e spuma di Grana Padano con polvere di capperi canditi

Le tre versioni del Vino Spumante Metodo Classico campano (Brut da Falanghina, Brut Rosato da Aglianico e Dubl+ da Greco) sono state leit motiv dell’intera cena.
L’“Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop” Rosanna Marziale non poteva che presentare un antipasto a base del suo ingrediente principe: “Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino”. Un piatto che riprende una tecnica portata alla ribalta dalla lady chef casertana, vale a dire la “rimozzatura” della mozzarella, scaldata, farcita (in questo caso con i friarielli campani, dal caratteristico gusto amaro, rinvigoriti dal peperoncino) e richiusa su se stessa. Delicatezza ed energia in un globo perlaceo.

Rosanna Marziale
Mozzastracciata ai friarielli saltati al peperoncino

Il primo dello chef Cervoni ha riservato un momento spettacolare. Il “Risotto allo Spumeggio mantecato con Dubl Brut” riprende una ricetta dell’attore buongustaio Ugo Tognazzi a base di Champagne e Parmigiano Reggiano, originariamente contenuta nel libro Il Rigettario. Stefano Cerveni la propone dal 2005, però con Franciacorta e Grana Padano. In questa circostanza c’è stato un ulteriore riadattamento, per la prima volta con uno spumante campano.
Al di là del gusto (ottimo), quello che più ha colpito è stato il rituale, ossia l’impiattamento del risotto al centro della sala e la gestualità dello chef, che ha versato un po’ di zucchero nella bottiglia, con la conseguente copiosa fuoriuscita della spuma, poi vigorosamente mescolata con una frusta da cucina. Il riso fa da base dolce ed accoglie lo spumeggio acido; è rigorosamente vietato mescolare le due parti!

Risotto allo spumeggio mantecato con Dubl Brut

Il secondo, “Stracotto di bufalo al Casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi”, è stato frutto del lavoro di squadra di Marziale e Cerveni. Gusto intenso e niente mozzarella, ma carne di bufalo campana dell’azienda Buffalo Beef. 

Stracotto di bufalo al casavecchia con crema di patate e croccante di Grana Padano Dop oltre 24 mesi
 
La padrona di casa ha firmato il dolce, “Mozzarella cake ai frutti rossi”, ideale come fine pasto grazie al moderato contenuto di zuccheri e al sapore dolce-acidulo dei frutti di bosco che lascia la bocca piacevolmente pulita.  
In abbinamento, Elixir Falernum dell'Antica Distilleria Petrone.

Mozzarella cake ai frutti rossi
 
Bella l’accoppiata Marziale/Cerveni, formatasi nel 2013 per la competizione internazionale tra coppie di chef stellati dedicata al cibo d’autore e alle arti Imaf Chef’s Cup (poi vinta dal duo), e bella l’accoppiata tra prodotti Dop.
Al prossimo appuntamento!

Rosanna Marziale, Stefano Cerveni e Laura Gambacorta


Ristorante Le Colonne
Viale G. Douhet,7 – Caserta
tel. 0823/467494

Due Colombe - Ristorante Al Borgo Antico
Via Foresti, 13 – Borgonato di Cortefranca, Brescia
tel. 030/9828227

Feudi di San Gregorio 
Località Cerza Grossa – Sorbo Serpico, Avellino
tel. 0825/986666 

 

lunedì 16 febbraio 2015

FABIANA SCARICA PRESENTA VILLA CHIARA



Una nuova proposta gastronomica va ad arricchire la già sfavillante Penisola Sorrentina: giovedì 12 febbraio ha inaugurato l’Agriturismo Villa Chiara - Orto & Cucina, creatura della splendida Fabiana Scarica.
Chef e pasticcera, un curriculum che annovera un corso accademico all’Alma (la scuola di Gualtiero Marchesi) ed esperienze eccellenti presso i ristoranti stellati La Torre del Saracino di Vico Equense, Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi e Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, Fabiana - per gli amici Faby - ha finalmente realizzato il sogno di avere una struttura tutta sua. Un casale del diciassettesimo secolo nella parte collinare di Seiano, frazione di Vico Equense, che offre una cucina in grado di valorizzare sia i prodotti del mare sia della terra, questi ultimi grazie all’orto di proprietà che fornisce buona parte delle materie prime, disponibili anche in vendita presso lo shop interno.

Agriturismo Villa Chiara
Lo Shop interno

Ad aiutare Faby in questa nuova avventura, la famiglia e due collaboratori in cucina, lo chef Arturo Scarfato e il pasticcere Vincenzo Scelzo.

Vincenzo Scelzo, Fabiana Scarica e Arturo Scarfato

Noi di All’assaggio abbiamo un debole per questa scricciolina, e quindi non possiamo fare altro che augurarle affettuosamente un percorso scintillante :-)

I primi
I dolci
Fab n.5

Agriturismo Villa Chiara - Orto & Cucina
Via Pacognano, 19 – Vico Equense, Napoli
tel. 081/8029165

martedì 10 febbraio 2015

GOURMEET, MEGASTORE DEL FOOD A NAPOLI





Un altro store del gusto in città, per la gioia di tutti noi amanti delle eccellenze alimentari.
Lunedì 9 febbraio ha inaugurato a Napoli Gourmeet, uno spazio dedicato al cibo di alta qualità che racchiude il supermercato Sapori&Dintorni Conad (in cui sono presenti i banchi Salumi e formaggi, Carni, Pescheria, Panetteria e Gastronomia con specialità gourmet), il Bistrò Gourmeet (con menu elaborati dallo chef Mario Loina), la Vineria con circa mille etichette, il corner Bomba e la Caffetteria.

Esterno (fonte: Agnes Comunicazione)
Lo chef Mario Loina
La Vineria

Ingredienti freschi e freschissimi, grandi materie prime e finanche una vera chicca, Bomba, il laboratorio gestito dai diplomati della “Niko Romito Formazione”, la Scuola dello chef abruzzese insignito di tre stelle Michelin Niko Romito. A loro è stato destinato un angolo vista vetrina in cui si serve “La Bomba”, sintesi perfetta tra prodotto tradizionale e cucina d’autore: soffice pasta lievitata fritta e proposta sia in versione dolce che salata, con ripieni gastronomici studiati dagli allievi del tristellato. 

Bomba, il laboratorio
Bomba, il banco
Bombe salate

Sempre preparata al momento della richiesta, la Bomba è anche take away in graziose scatoline che già promettono di diventare oggetto di culto.

Le scatole per il take away
 
Io ne ho assaggiate due: con baccalà, pomodori secchi, olive, capperi e patate, e con scarole, acciughe, uvetta e pinoli. Ma sono fortemente intenzionata a provarle tutte!


Bomba con baccalà


Gourmeet
Via Alabardieri, 8/11 – Napoli
tel. 081/400302

lunedì 9 febbraio 2015

A SORRENTO ARRIVA ACQU’ E SALE




La Penisola Sorrentina si conferma nuovamente fucina di risorse enogastronomiche. Domenica 8 febbraio ha inaugurato Acqu’ e Sale, il nuovo progetto del pizza chef e volto noto di Alice Tv Antonino Esposito

Antonino Esposito
 
Direttamente sul porto di Sorrento, rivestito di maioliche di Vietri nei colori bianco e blu navy che ricordano nel design i codici QR, il locale abbina pizza & cucina. Due forni realizzati dal maestro Stefano Ferrara (più un terzo dedicato al gluten free) e cucina a vista al cui comando c’è lo chef sorrentino Michele Mazzola (che ha collaborato a lungo con lo chef stellato Paolo Gramaglia), Acqu’ e sale sarà aperto dalla mattina alla sera, per un’offerta variegata che combina tradizione e creatività. 

I forni
Michele Mazzola
Michele Mazzola e Antonino Esposito
 
Si punta tutto sugli ingredienti di alta qualità; l’artigianalità la fa da padrona, dalla pasta alle birre: è detto a chiare lettere, “Non si servono birre commerciali”!
Non ci resta che augurare Buon lavoro a tutta la squadra, in attesa di ritornare ad assaggiare le proposte degli chef.

Michele Mazzola, Antonino Esposito e Antonino Moccia (La Fabbrica della Pasta di Gragnano)
Michele Mazzola, lo chef Mario Pollio, Antonino Esposito e lo chef Paolo Gramaglia


Acqu’ e Sale
Piazza Marinai d’Italia, 2 – Sorrento, Napoli
tel. 081/19005967
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