giovedì 29 maggio 2014

PIZZAFESTIVAL AVPN – EVENTI E PREMIAZIONI




Come comunicato in più occasioni su queste pagine, nel 2014 ricorrono i 30 anni di attività dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Per festeggiare degnamente questo ragguardevole traguardo, l’AVPN ha promosso il Pizzafestival, una manifestazione internazionale volta a valorizzare la Pizza Napoletana che coinvolge centinaia di affiliati in tutto il mondo.
Dal 26 al 30 maggio le pizzerie contraddistinte dal marchio Vera Pizza Napoletana hanno allestito un fitto calendario di eventi e percorsi eno-gastronomici, a partire dal convegno inaugurale di lunedì 26 “Ricomincio da 30 durante il quale si sono svolte anche le premiazioni del “Vera Pizza Napoletana Photo Awards”, il primo concorso fotografico internazionale avente come tema la Vera Pizza Napoletana che ha visto vittorioso il nostro Massimo Grillo di All’assaggio, e il “Best Pizzeria AVPN 2014 che ha decretato trionfatrice la PizzAria La Notizia di Enzo Coccia (la premiazione qui).

Massimo Grillo
Il gruppo AVPN con Enzo Coccia
 
Nell’ambito del Pizzafestival, mercoledì 28 maggio l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha consegnato la Targa di affiliato numero 500 a Ciro Salvo nella sua pizzeria 50 Kalò in piazza Sannazaro a Napoli. Per l’occasione, si è brindato con il Franciacorta di Contadi Castaldi ed è stata proposta un’anticipazione del nuovo menu primavera-estate del locale (la cui carta, appunto, cambia in ogni stagione). La locandina dell’evento è stata firmata da Oliviero Toscani. 
 
Ciro Salvo
Massimo Di Porzio, Antonio Pace e Ciro Salvo
Massimo Di Porzio, Antonio Pace, Ciro Salvo, Stefano Auricchio e Peppe Miele
 
 
 

Ai tanti momenti di celebrazione degli associati AVPN ha preso parte anche la pizzeria Maria Marì di Giugliano in Campania (ne parliamo qui), che nella stessa data del 28 maggio ha messo in piedi l’evento “L’orto in pizzeria”.

 
Le pizze creative (dalla lievitazione perfetta!) con un ricco e colorato topping vegetale di Vincenzo Sannino sono state abbinate ai vini della cantina flegrea Grotta del Sole, in una serata organizzata e condotta dalla giornalista Laura Gambacorta.

Vincenzo Sannino e la moglie Maria
Pizza Mondialita: talli di zucca e crema di noci
Francesco Martusciello (Grotta del Sole) e Laura Gambacorta
Vincenzo Sannino
Pizza Primizia: asparagi e provola di Agerola
Pizza Primavera: tonno, insalata mista, datterini e provola di Agerola
Margherita Doc
Fantasia di frutta

Un vero trionfo per la Pizza Napoletana, orgoglio partenopeo e patrimonio del mondo!


Maria Marì
Via Aviere Mario Pirozzi, 63 – Giugliano in Campania, Napoli
tel. 081/5064205

lunedì 26 maggio 2014

AND THE WINNER IS...




Dunque… da dove iniziamo per non sembrare troppo autoreferenziali? Iniziamo dal principio.
Nell’ambito dei festeggiamenti per i suoi trent’anni di attività (che stanno toccando il loro apice in questi giorni), l’Associazione Verace Pizza Napoletana nel mese di aprile ha indetto il concorso fotografico “Vera Pizza Napoletana Photo Awards”, una competizione tra appassionati del mondo della pizza che ha fatto registrare la partecipazione di foto provenienti da ogni parte del globo.


L’altra metà di All’assaggio, “l’uomo con l’obiettivo incorporato” alias Massimo Grillo, dall’alto dei suoi ennemila scatti a tema pizza napoletana ha deciso di prendere parte al suddetto concorso con due delle sue immagini.
La prima, che ha voluto intitolare “Una goccia d’olio”, ha come soggetto il pizzaiolo Pasqualino Rossi di Alvignano nell’atto di condire una pizza Cetara con olio extravergine d’oliva; l’altra, denominata “I colori della pizza”, raffigura la preparazione di una pizza con peperone crusco, provola di bufala, friarielli e lardo da parte dello staff della PizzAria La Notizia di Enzo Coccia.

"Una goccia d'olio" e "I colori della pizza"
 
Dopo una prima fase di votazione sul web, la classifica è stata integrata dalle valutazioni di una giuria tecnica di esperti avente come ospite d’onore il fotografo Oliviero Toscani; i risultati finali hanno decretato… “Una goccia d’olio” al primo posto, e “I colori della pizza” al secondo!!!


Un bellissimo momento di esultanza per noi, e un riconoscimento per le tantissime ore trascorse in giro per eventi a immortalare i protagonisti dello scenario enogastronomico nazionale.

Pasqualino Rossi, Massimo Grillo e Enzo Coccia
 
Fin qui, il racconto della “solita” voce narrante, ovvero quella di Daniela. Ma in questa felice occasione (per la prima volta nella storia del blog!) la parola va al festeggiato, Massimo.

Massimo Grillo
 
“Il mio rapporto foto-pizza è molto particolare. Mi piace ritrarre le mani del pizzaiolo al lavoro, soprattutto nei momenti di inizio e fine della preparazione, perché ritengo siano quelli più significativi.
Quando fotografo la pizza è come se si verificasse una grande magia: attraverso l’obiettivo ho l’impressione di riuscire a fermare anche gli odori e i sapori che si sprigionano dal disco di pasta.
Ringrazio l’Associazione Verace Pizza Napoletana per avermi dato la possibilità di mettere insieme due delle mie grandi passioni, la pizza e la fotografia.
Ad accrescere la mia gioia c’è anche il fatto di essere stato premiato contestualmente a Enzo Coccia, che ha vinto il premio “Best Pizzeria Avpn 2014”. Enzo è uno dei personaggi del mondo enogastronomico che stimo maggiormente, e per me è stato un onore condividere il palco con lui.”

Massimo Grillo, il vice presidente vicario Avpn Massimo Di Porzio e Luciano Pignataro
Enzo Coccia e Massimo Grillo
Auguri Avpn!
 
 
P.s. Ovviamente stavolta le foto sono tutte di Daniela :-D


La classifica finale del concorso qui

martedì 20 maggio 2014

ARRIVA A NAPOLI MAD IN FOOD


Dopo aver “velatamente” suggerito imminenti novità all’interno del nostro ritratto di Luisa Cuozzo risalente a nove giorni fa (qui), possiamo adesso finalmente svelare l’arcano: domenica 18 maggio ha aperto i battenti Mad in Food, nuova impresa partenopea che vede ai fornelli proprio la seconda classificata a MasterChef Italia 2011.

Luisa Cuozzo nelle cucine di Mad in Food
 
In questo pub-bistrot Neapolitan style la cuciniera sarà affiancata dal conterraneo chef Roberto Verducci; cucina tradizionale e postazione griglia per carne e panini lavoreranno fianco a fianco in un locale dal concept originale che strizza l’occhio sia alla clientela giovane che a quella amante dei piatti più convenzionali.
 

Indiscussa la qualità delle materie prime, attentamente scelte da una rosa di fornitori selezionatissimi, a partire dal pane, passando per le carni, fino ad arrivare alle bibite.


Tra i cavalli di battaglia di Luisa, il riso al salto ripieno con provola affumicata e polpettine, mentre il lato grill offre tra le altre cose panini con hamburgers di chianina, porchetta di Ariccia, salsiccia di suino di razza casertana e un assortimento di carni pregiate.

 
A dare valore aggiunto all’insieme, la posizione che regala una spettacolare vista sul golfo di Napoli.
Guest star della serata inaugurale è stato lo chef pugliese Nicola Russo.

Nicola Russo e Roberto Verducci
 
Il pay-off del locale è “Cibo che farà strada”: e noi auguriamo a tutto lo staff di farne davvero tanta!


Mad in Food
Via Posillipo, 253 – Napoli
tel. 081/5756072

giovedì 15 maggio 2014

LE STRADE DELLA MOZZARELLA 2014



È giunto alla settima edizione (la terza per noi di All’assaggio) Le Strade della Mozzarella, il congresso di gastronomia sulla Mozzarella Dop e i prodotti dell’Alimentazione Mediterranea ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere e realizzato in collaborazione con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Nuovo lo scenario - il Savoy Beach Hotel di Paestum - e nuovo il format, che ha visto affiancarsi ai laboratori degli chef stellati nella grande Sala Convegni altri contributi di cuochi, pizzaioli e produttori negli Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola, Made in Italy e Pizza e lievitati.
Ancora una volta, i protagonisti dell’alta cucina italiana e internazionale hanno dimostrato come sia possibile interpretare e utilizzare un prodotto già eccellente e finito di per sé come la Mozzarella di Bufala Campana Dop, fermo restando che il must assoluto è il suo consumo in purezza.
Noi abbiamo provato a documentare quasi per intero gli avvenimenti della prima giornata di lavori (lunedì 12 maggio), saltellando e scattando a destra e a manca.
L’intervento di apertura è stato affidato a Davide Scabin, il primo a declinare il tema annuale della kermesse cilentana “L’eccezione e la regola”. 

Davide Scabin
 
Tante le questioni affrontate dallo chef piemontese, che, dopo aver manifestato l’urgenza della difesa del made in Italy e la necessità di fare rete, si è soffermato sulle questioni logistiche legate al trasporto e alla conservabilità della mozzarella. Una volta ribadito (la qual cosa non fa mai male) che la mozzarella non va conservata in frigorifero, ha proposto una creazione replicabile anche nelle cucine casalinghe per utilizzarne gli avanzi, abbattendoli e passandoli poi al tritacarne per ricavarne una “pasta” alla quale aggiungere un gelificante e con cui approntare una terrina da farcire a piacere. In questa occasione, sono stati utilizzati come ripieno dei pomodorini confit e del basilico. La terrina affettata può essere servita come amuse bouche insieme a del pan brioche. 

Terrina farcita
 
Come seconda “suggestione”, due idee dessert realizzate con mozzarella fresca priva di sale e messa in infusione per uno-due giorni. Nel primo esempio, in coulis di fragole e succo di limone (e per questo assume una colorazione rosata all’esterno) e nel secondo in latte di mandorla. La presentazione è stile anni Settanta, a mo’ di carpaccio classico, con fettine di fragola, lime grattugiato e piccole meringhe ad accompagnare la mozzarella rosa e con cremolata di caffè e asparagi alla tequila a guarnire le fette di mozzarella al sapore di mandorla.

Carpaccio di mozzarella rosa
Carpaccio di mozzarella alla mandorla
 
Nel terzo ed ultimo piatto, la mozzarella di bufala diventa comprimaria e fa da condimento agli spaghetti al pomodoro. Ma non spaghetti tradizionali, bensì quelli in busta sottovuoto utilizzati anche dagli astronauti durante le loro missioni, ed infatti il nome della ricetta è “Spaghetti Space Pizza Margherita”. Ecco quindi che a una crema di mozzarella si affiancano acciughe, provola affumicata, origano, olio al peperoncino e salsa verde, a far compagnia alla pasta.

Spaghetti Space Pizza Margherita
 
Altrettanto potente (e non solo per la stazza del relatore) il contributo del vicano Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo
 
Alcune riflessioni sullo stato della ristorazione in Italia (del resto, un congresso serve anche a questo), poi via alle presentazioni dei piatti: “Latte e cocco”, un riciclo di mozzarella vecchia di qualche giorno amalgamata con latte di cocco al microonde e successivamente arricchita con lime grattugiato, tartare di tonno, pezzetti di lime, sale e olio, seguito da “Pomodoro”, una laboriosa rivisitazione della pizzaiola a crudo nella quale un concentrato di pomodoro (marinato, frullato, setacciato, addizionato di aria e poi privato della stessa) viene sormontato da scampi crudi, maionese liquida ottenuta dall’acqua di polipo montata, sale a scaglie, germogli di basilico e olio. 

Latte e cocco
Pomodoro
 
Per sancire che la mozzarella di bufala assoluta costituisce piatto a sé, lo chef campano ne ha addentato avidamente una intera!

 
Terzo laboratorio del giorno, quello di Giancarlo Perbellini, nel quale ha mostrato due creazioni in carta nei suoi locali.

Giancarlo Perbellini
 
Una “Mozzarella in carrozza”, nella quale il sandwich-carrozza farcito con acciughe del Cantabrico è servito a parte e la mozzarella utilizzata è freschissima, e una “Pasta e patate” in chiave moderna dove la pasta risottata (cotta prima in acqua e poi passata in un brodo ristretto di bacon) è sovrastata da spuma fredda di mozzarella di bufala (stavolta vecchia di almeno quattro giorni), appoggiata su spuma di patate, e vivacizzata da rafano o wasabi. 

Mozzarella in carrozza
Pasta e patate

Un incontenibile Mauro Uliassi ha dato vita ad un animato show presentando praticamente un intero pranzo. 

Mauro Uliassi
 
Fedele al tema indicato, è “uscito dalle regole” proponendo innanzitutto una composizione con i derivati della mozzarella di bufala (burro, siero e latticello) seguita da un piatto “della zia” in cui ha utilizzato la panna di bufala per condire dei cappelletti con piselli crudi e prosciutto crudo spolverati di Bucarello (formaggio di latte di bufala).

Composizione di derivati della mozzarella
Cappelletti con panna, piselli e prosciutto
 
Come terza portata, un assemblaggio di prodotti a crudo, ovvero filetto di ricciola tagliato sottilmente con salsa alla puttanesca: pomodori del piennolo frullati e setacciati, capperi sott’olio, capperi essiccati, rucola, mozzarella sfogliata al naturale, origano e olio. 

Puttanesca di ricciola
 
Infine, un dessert composto da gelato di Bucarello, polvere di yogurt, polvere di capperi, polline fresco ridotto in sfoglie, arnie create con bicarbonato di calcio, miele profumato al pino, camomilla in polvere e in gel. 

Gelato di Bucarello
 

Ironicamente paradossale è che un oratore tanto prorompente abbia poi sottolineato che in cucina occorre concentrazione e silenzio.
Diametralmente all’opposto il relatore successivo, il serafico Enrico Bartolini

Enrico Bartolini
 
Dopo aver mostrato una serie di video contenenti suoi piatti molto creativi realizzati con la mozzarella di bufala e la sua acqua (non traggano in inganno i nomi: Pasta al pomodoro, Carbonara trasformata e Aglio, olio e peperoncino), ha preparato per la sala delle sardine marinate farcite con mozzarella e pomodori confit, adagiate su un centrifugato di cetriolo, mela verde, colatura di alici e zenzero, condito con sale, olio e altra colatura di alici.

Sardine farcite di mozzarella e pomodori confit

Molto esuberante anche il friulano Emanuele Scarello, che ha presentato una sorta di colazione usando ricotta e latte di bufala arricchiti da cornflakes bagnati in olio e da fragranze fresche chiamata “Muesli di nuances mediterranee con crema di ricotta”, ed ha poi campanilisticamente esaltato uno dei prodotti di punta della sua terra, la patata, componendo un bonbon da pomeriggio. Il nome del piatto è stato deciso attraverso un sondaggio web: “Anche alla bufala piace la patata”. Patata cotta al vapore, mozzarella, polvere di caffè, scorza di limone, maionese di latte di bufala e olio tutti impilati per un bocconcino dai molteplici gusti.

Emanuele Scarello
Muesli di nuances mediterranee con crema di ricotta
Anche alla bufala piace la patata

Ventata internazionale con l’arrivo dell’italo-francese Anthony Genovese

Anthony Genovese
 
La sua composizione “Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine” è ricca di contrasti: caldo/freddo, cottura/non cottura dello sgombro (dapprima marinato a secco con sale, zucchero di canna e pepe di Sichuan, di seguito lavato con mirin e sake e infine passato in un brodo fatto con le lische del pesce), sapore e consistenza neutre (quelli degli gnocchi di mozzarella, senza sale aggiunto) in opposizione alla dolcezza dei limoni di Amalfi canditi, alla croccantezza delle zucchine crude e al profumo dei fiori.
Un piatto-pagliaccio, parafrasando il nome del suo ristorante romano. 

Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine
 
Chiusura dolce con Valeria Piccini e il suo gelato di ricotta di bufala abbinato a cetriolo, fragola, borragine e lime in quattro consistenze (sotto forma di sfere, polvere, olio profumato e pezzi canditi). 

Valeria Piccini
Gelato di ricotta di bufala con cetriolo, fragole e lime

Parallelamente al congresso, nella sala adiacente si sono esibiti a turno gli chef Alba Esteve, Marco Martini, Corrado Assenza e Peppe Stanzione, e si è esplorato il mondo dei formaggi con il produttore Manuel Lombardi dell’azienda Le Campestre in collaborazione con l’ONAF.

Alba Esteve
Corrado Assenza
Piatto di Corrado Assenza
Peppe Stanzione
Manuel Lombardi e Alberto Marcomini

In terrazza, il giornalista Tommaso Esposito ha moderato l’Atelier Pizza e lievitati con la pizza fritta di Maria Cacialli, la pizza al forno di Gianfranco Iervolino, il babà di Agostino Iacobucci e il pane e i lievitati di Salvatore La Ragione.

Tommaso Esposito
Gianfranco Iervolino
Agostino Iacobucci
I babà di Agostino Iacobucci
Salvatore La Ragione

Alta cucina, cooking show, artigiani della pizza, prodotti eccellenti: tutto questo nella nostra sudatissima prima giornata de Le Strade della Mozzarella 2014.

Il resoconto delle edizioni precedenti qui:
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