venerdì 28 febbraio 2014

OTTO CHEF IN PASSERELLA CON LE NUOVE BIRRE RIEGELE


Che la birra sia sempre di più la compagna dei nostri pasti è sotto gli occhi di tutti gli appassionati del buon cibo e del buon bere. Dai banconi di pub e paninoteche, la birra di qualità è approdata nei menu dell’alta ristorazione italiana, con selezioni sempre più studiate e accurate.
È in questo contesto di rinnovamento e di abbinamento a tutto pasto tra cibo e birra che si collocano le nuove birre dell’azienda tedesca Riegele. La storica azienda - fino ad oggi produttrice solo di birre tedesche in purezza - ha inaugurato l’anno con il nuovo microbirrificio Riegele BierManufaktur, completamente dedicato alle diverse culture della birra in Europa. Ne sono risultate otto nuove tipologie in bottiglia, differenti da quelle già in produzione in termini di gradazione alcolica, profumi, sapori, luppoli e parte fruttata.
Per presentare in anteprima nazionale al pubblico italiano le otto nuove birre di casa Riegele, la Gma Import Specialità di Giuseppe Acciaio ha organizzato un evento in grande stile il 26 febbraio presso il Grand Hotel Moon Valley di Vico Equense.

 

Un numeroso pubblico di ristoratori, specialisti del settore e bloggers ha potuto assaggiare la nuova linea di birre in abbinamento con la cucina dell’alta ristorazione: otto chef campani hanno proposto altrettante ricette appositamente ideate e realizzate per le otto novità in bottiglia della Riegele.
La lunga maratona, condotta dal giornalista Vincenzo D’Antonio, ha visto alternarsi sul palco il mastro birraio proprietario della Riegele Sebastian Priller, i responsabili delle vendite dell’azienda tedesca, il Bier Sommelier della Gma Import Specialità Gilberto Acciaio, i neodiplomati Beer Taster formati da quest’ultimo e gli otto chef campani.

Sebastian Priller
La famiglia Acciaio e i responsabili Riegele
Consegna degli attestati ai Beer Taster
I neo Beer Taster
I neo Beer Taster

Ogni piatto ha previsto l’utilizzo della relativa birra nella preparazione, oltre all’accompagnamento in degustazione. Ed ecco quindi quanto passato in rassegna.

 

Amaris 50, IPA dall’aroma luppolato, abbinata all’antipasto “Dips e spume” dello chef Mario Avallone del ristorante La Stanza del Gusto di Napoli. Un benvenuto da mangiare con le mani, con ingredienti tipici della penisola sorrentina; sfizioso il mini hamburger di fave, ceci e ananas.

Dips e spume
Vincenzo D'Antonio e Mario Avallone
 
Augustus 8, Weizen Doppelbock dall’aroma di banana matura e caramello, abbinata al “Risotto all’essenza di cipolla e aria di birra” dello chef Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei (Napoli). Piatto profumatissimo con riso Acquerello e cipolla ramata di Montoro, che resterà in carta al President per un mese.

Risotto all'essenza di cipolla e aria di birra
Paolo Gramaglia
 
Robustus 6, Robust Porter dall’aroma di malti tostati e caffè, abbinata al primo piatto “Tortello nero di seppia e birra, ripieno di totani e patate su fonduta di provolone del Monaco” dello chef Giacomo De Simone de Le Axidie di Vico Equense (Napoli). 

Tortello nero di seppia e birra, ripieno di totani e patate su fonduta di provolone del Monaco
Vincenzo D'Antonio e Giacomo De Simone

Simco 3, American IPA dall’aroma fruttato, abbinata al secondo piatto di pesce “Tarallo caldo e O bror e purp” dello chef Mimmo Molaro del People Wine di Somma Vesuviana (Napoli). Un classico partenopeo rivisitato con ironia.

Tarallo caldo e 'O bror 'e purp
Vincenzo D'Antonio e Domenico Molaro
 
Ator 20, Bock dall’aroma tostato con note di caramello, abbinata al secondo piatto di carne “Brasato alla birra di maiale di cinta senese” dello chef Tommaso Di Meo del ristorante Abraxas di Pozzuoli (Napoli). Consistenza scioglievole per un piatto dal gusto intenso, perfettamente bilanciato dall’amaro e dall’agro delle puntarelle.

Brasato alla birra di maiale di cinta senese
Nando Salemme e Tommaso di Meo

Auris 19, Helles Bock dall’aroma di noce e malto, abbinata al “Cervo in crosta di pinoli, salsa ai lamponi, pera cotta e nocciole” dello chef Giuseppe Iannotti del ristorante stellato Krèsios di Telese Terme (Benevento). Selvaggina scozzese per il creativo chef sannita coadiuvato dal collaboratore giapponese Tadashi Takayama.

Cervo in crosta di pinoli, salsa ai lamponi, pera cotta e nocciole
Giuseppe Iannotti e Tadashi Takayama

Dulcis 12, Strong Ale dall’aroma di frutta caramellata e miele, abbinata al semifreddo “Tartelletta mela annurca e noci con gelato alla birra” dello chef Raffaele Vitale del ristorante stellato Casa del Nonno 13 di Sant’Eustachio di Mercato San Severino (Salerno). 

Tartelletta mela annurca e noci con gelato alla birra
Raffaele Vitale

Noctus 100, Stout dall’aroma di malti tostati, cioccolato e caffè, abbinata al dolce “Passion Beer” della chef Roberta Argenio del Pub Gourmet Maracanà di Castellammare di Stabia (Napoli). Birra utilizzata in due modi per questo dessert, sia nella bavarese (al posto del latte) che nella gelatina di copertura.
 
Passion Beer
Vincenzo D'Antonio e Roberta Argenio

Fin qui, il resoconto di quanto accaduto sotto gli occhi degli ospiti.
Ma cosa è successo dietro le quinte…?
Beh… Essere una blogger mi ha dato l’opportunità di sviluppare nel tempo capacità intrufolatorie non comuni; armata della mia reflex, ho braccato gli chef nelle cucine, nella zona dedicata all’impiattamento e nell’area relax a loro riservata. E ho potuto osservare compiaciuta collaborazione e condivisioni, estorcere segreti di ricette, chiedere di posare nonostante stanchezza e confusione… e tutto questo senza che alcuno di loro abbia mai mostrato segni di insofferenza o di irritazione.
Momenti di lavoro di squadra rubati, di storie dietro il piatto che sono felice di raccontare: la realizzazione della schiuma di birra di Paolo Gramaglia perfezionata con il contributo del fotografo/amateur chef Luciano Furia, la marinatura a freddo del cervo con timo e bacche di ginepro di Giuseppe Iannotti, l’impiattamento collettivo con consigli reciproci da parte degli otto chef, i cuochi e i professionisti non di brigata (come Mirko Balzano e Michele Mazzola) venuti appositamente ad aiutare i protagonisti dell’evento…

Mario Avallone e Giuseppe Iannotti
Paolo Gramaglia e Giacomo De Simone
Paolo Gramaglia
Luciano Furia
al centro: Michele Mazzola
al centro: Domenico Molaro, Roberta Argenio e Tommaso Di Meo
La marinatura del cervo
Tadashi Takayama e Giuseppe Iannotti
Giuseppe Iannotti
Chef all'opera
Mirko Balzano
Giuseppe Iannotti

Ancora una volta, grazie a tutti coloro che lavorano con pazienza e con passione per rallegrare i palati di noi assatanati del gusto, per avermi dato la possibilità di assaporare nuove delizie ma anche di mostrare un backstage diverso dai soliti ;-)


lunedì 24 febbraio 2014

UNA STELLA IN CANTINA – ROSANNA MARZIALE




Una Stella in Cantina è il format ideato dalla giornalista Laura Gambacorta in collaborazione con il Quartum Store di Quarto (Napoli), che porta alcuni chef campani premiati con la prestigiosa Stella Michelin a offrire un assaggio della loro creatività nelle cucine della struttura polifunzionale delle Cantine Di Criscio.
Dopo la partecipazione di Lino Scarallo e di Vincenzo Guarino, venerdì 21 febbraio è toccato a Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta stupire gli ospiti con i suoi piatti. La lady chef casertana, ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop, per l’occasione ha elaborato un menu dal tema “Bufala e bufalo”; ovvero, quattro piatti per gustare mozzarella di bufala e carne di bufalo al loro meglio. 

Dario Mammalella, Rosa Di Criscio, Rosanna Marziale, Francesca Di Criscio e Laura Gambacorta
Rosanna Marziale e Laura Gambacorta

Chiariamo alcuni punti fondamentali: quella della Marziale non è una cucina “da femminucce”! Le sue sono creazioni ricche, saporite, per amanti dei sapori forti e carichi di sfumature, e allo stesso tempo la sua personalità di donna decisa si ritrova chiaramente nei suoi piatti.
Quindi, la “Minestra maritata al latte di mozzarella e acciughe” è un piatto intenso ma non grasso; l’insieme tra 7 verdure diverse, carne di maiale, salsa di latte di mozzarella e salsa di friarielli crea un’armonia di gusto che invoglia a proseguire senza sosta!

Minestra maritata al latte di mozzarella e acciughe
 
Idea del tutto inedita “Mozzapepe e limone”, una sorta di “cacio e pepe” rivisitata, dove una generosa grattugiata di mozzarella precedentemente abbattuta guarnisce la pasta (la ricetta originale prevede gli spaghettoni, qui è stata modificata per motivi logistici legati alla trasferta) condita con salsa di latte di mozzarella, salsa d’acqua di peperone arrostito, buccia di limone e tanto pepe. 

Mozzapepe e limone
 
Lo “Stracotto di bufalo all’Aglianico” non è roba da lasciare indifferenti! Fino a qualche tempo fa c’era una sorta di diffidenza nei confronti di questo animale; è da un po’ invece che l’allevamento è finalizzato alla macellazione, con buoni risultati. La carne di bufalo è povera di grassi, ha un sapore selvatico senza eccessi, e non ama le mezze misure: predilige cotture lunghe, oppure quelle al sangue.
La Marziale ha scelto di accompagnare lo stracotto (preparato con vari tagli del bufalo, su una base di soffritto di sedano, carote e scalogno, e bagnato con Aglianico) con purea di patate allo zafferano: piatto stra-centrato.

Stracotto di bufalo all'Aglianico su purea di patate
 
A differenza di altri colleghi, la chef eccelle anche nell’arte pasticcera. La sua “Mozzarella cake su salsa di frutta rossa” è un dessert equilibrato e poco dolce, ideale per concludere un pasto.

Mozzarella cake su salsa di frutta rossa
 
A completare il percorso sensoriale, l’abbinamento con l’Asprinio Spumante brut, il Campania Aglianico Igt 2010 Barrique e la Grappa di monovitigno di falanghina Campi Flegrei delle Cantine Di Criscio.


Nel corso della serata presentata da Laura Gambacorta, la sommelier della casa Francesca Di Criscio ha fornito un’anticipazione: la nascita di un nuovo vino delle Cantine Di Criscio, un Aglianico del 2012 (non ancora in commercio) che sarà lanciato a breve. Restiamo in attesa di ulteriori sviluppi ;-)



Quartum Store – Cantine Di Criscio
Via Giorgio De Falco, 5/A – Quarto, Napoli
tel. 081/8765942

Le Colonne
Viale Giulio Douhet, 7/9 – Caserta
tel. 0823/467494
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