All'assaggio!: CUCINA DI STRADA ALLA SCUOLA DOLCE & SALATO

giovedì 22 novembre 2012

CUCINA DI STRADA ALLA SCUOLA DOLCE & SALATO

Dolce & Salato è un ente di formazione accreditato dalla Regione Campania che ha sede a Maddaloni, in provincia di Caserta. Fondato dallo chef Giuseppe Daddio e dal maestro pasticcere Aniello di Caprio, l’istituto offre corsi professionali di cucina e pasticceria con rilascio di titolo valido a tutti gli effetti di legge, nonché corsi amatoriali e master.

Lunedì 19 novembre, in occasione della conclusione del corso di formazione per pizzaioli (titolo con validità europea), la scuola ha organizzato una serata dedicata alla cucina di strada.

Ad accogliere gli ospiti - blogger e giornalisti – l’enogastronomo Giustino Catalano, la giornalista e sommelier Marina Alaimo e il pizzaiolo vesuviano Salvatore Salvo (docente del corso stesso), che ha illustrato le tecniche per realizzare un eccellente impasto.

Giustino Catalano

Marina Alaimo

Salvatore Salvo

Salvatore ha indicato le tre caratteristiche indispensabili che una buona pizza napoletana deve necessariamente avere: morbidezza, leggerezza e sapore. Successivamente, ha descritto minuziosamente come fare a ottenere tali risultati.

Di fondamentale rilevanza è la scelta degli ingredienti base: farina, acqua, sale e lievito. Sono da preferire le farine macinate a pietra piuttosto che quelle macinate a cilindri (in quanto i chicchi mantengono integre le loro sostanze nutritive) e che abbiano un basso indice proteico (onde evitare un prodotto gommoso).

L’acqua deve essere a temperatura ambiente, e ha lo scopo di conferire morbidezza all’impasto proprio grazie all’alta idratazione.

Occorre altresì prediligere il sale marino, facendo attenzione a non aggiungerlo insieme al lievito. Relativamente a quest’ultimo punto, Salvatore preferisce il lievito di birra, facilmente gestibile in caso di grossi quantitativi di impasto. Il tempo di lievitazione ottimale con le farine deboli non deve superare le dodici ore.

Al pari delle materie prime, altrettanto importante è la maestria del pizzaiolo, che deve essere capace di riprodurre un prodotto di uguale qualità con le condizioni ambientali più disparate.

La pizza a Napoli si fa da tempo immemorabile, ma oggi, in più, vi è un’accurata ricerca, che consente di ottenere risultati sempre migliori.

Nella loro pizzeria di San Giorgio a Cremano, Salvatore e suo fratello Francesco hanno scelto di utilizzare ingredienti di alta qualità senza però innalzare i prezzi dei prodotti finali, in ottica di attenzione al consumatore.

Come assaggi da offrire agli ospiti della serata, Salvatore e gli allievi diplomandi hanno proposto varie tipologie di pizze e di pezzi di frittura, e finanche un inedito, che sarà poi riproposto nel menu della pizzeria Salvo: i crocchè preparati con le patate “interrate” del Taburno. I Salvo infatti sono sostenitori dell’agricoltura di piccola scala, e hanno investito in questo prodotto - che ha la particolarità di essere conservato sotto terra – acquistandolo direttamente dai contadini.

Zeppole (paste cresciute)

Scagliuzzielli di polenta

Crocchè con patate interrate del Taburno

Pizza fritta

I latticini del caseificio Il Casolare di Alvignano

Marina Alaimo ha curato l’abbinamento con le bevande: per la pizza a portafoglio ha scelto un tradizionale Gragnano delle Cantine Grotta del Sole; alla pizza margherita del Vesuvio (con pomodorini del piennolo del Vesuvio) ha associato un territoriale Piedirosso dell’azienda vinicola Sorrentino; ai fritti, invece, due birre artigianali, “Syrentum” del Birrificio Sorrento - profumata con bucce di limoni sorrentini - e “L’oro di Napoli” del Birrificio Maneba (il cui titolare e mastro birraio Nello Marciano era presente all’evento).

Piedirosso azienda Sorrentino

Birra artigianale Syrentum del Birrificio Sorrento

Birra artigianale L'oro di Napoli del Birrificio Maneba

Nello Marciano

Il saluto finale è stato affidato al padrone di casa Giuseppe “Peppe” Daddio, il quale ha evidenziato la completezza del percorso formativo offerto dalla scuola e che i diplomandi saranno collocati nel mercato del lavoro come tirocinanti presso alcune pizzerie.